Les métaux lourds dans la chaîne alimentaire

LES METAUX LOURDS DANS LA CHAÎNE ALIMENTAIRE

Le trio mercure, plomb, cadmium

Toujours toxiques, prompts à se combiner avec les composés organiques soufrés de notre corps via l'air, l'eau ou l'alimentation, les métaux lourds peuvent engendrer de graves troubles, y compris au niveau cérébral. Une lumineuse leçon du Professeur André Picot, expert européen en toxicologie :

Ces trois métaux lourds présentent deux autres caractéristiques très importantes vis à vis des organismes vivants.

Tout d’abord, ces éléments chimiques sont considérés comme uniquement toxiques, et ce pour tous les organismes (microorganismes, plantes, animaux, Homme). Ils n’ont aucune activité biologique bénéfique, au contraire d’autres métaux comme le chrome ou le nickel qui, à faible dose, sont indispensables à divers organismes vivants et qui, dans d’autres conditions, deviennent toxiques.

Deuxième propriété très néfaste de ces trois métaux lourds : leur capacité à s’accumuler dans la chaîne alimentaire.

Le mercure

Il s’accumule surtout dans les poissons.

Ainsi, le mercure, en faible concentration dans une eau peu active (lacs, baies fermées…) va facilement être stocké par les bactéries présentes dans les sédiments (vase) qui vont le transformer en une molécule soluble dans les graisses : le cation méthylmercurique (CH3-Hg+). Les bactéries servant de nourriture au plancton, qui lui-même est consommé par les poissons herbivores, proies à leur tour de poissons carnivores (thons, requins…) forment une chaîne alimentaire de bioconcentration très importante. Le facteur de concentration du mercure de l’eau jusqu’aux poissons gras carnivores, qui servent de nourriture à l’Homme, est de l’ordre du million, ce qui est considérable.

Ceci explique que dans les eaux particulièrement contaminées, la concentration du mercure (sous forme de cation méthylmercurique) dans les poissons peut atteindre un milligramme par kilo de poisson frais, parfois même beaucoup plus. L’alimentation à base de produits marins (poissons gras, crustacés, moules, huîtres…) constitue dans beaucoup de pays à façade maritime importante une source non négligeable de contamination par les métaux lourds… Ce qui a conduit plusieurs pays (Suède, Canada…) à conseiller de limiter la consommation de ces aliments marins.

La cation méthylmercurique (CH3-Hg+) correspond à la forme organométallique, espèce dans laquelle se retrouve principalement le mercure dans les animaux marins contaminés comme les poissons gras (thons, espadons, requins…), les crustacés, les huîtres et les moules.

Chez l’Homme, l’apport de mercure par l’alimentation est majoritairement (au moins 90 %) sous forme de cation méthylmercurique (CH3-Hg+), fourni pour l’essentiel par la consommation de produits marins. En France, la dose moyenne d’ingestion du mercure est de 267 μg par semaine et par personne, pour une dose hebdomadaire tolérable fixée par l’OMS à 200 μg !

Dans ces conditions, il paraît raisonnable de limiter notre consommation de poissons de mer à un repas par semaine (un poisson de 185 g apporte en moyenne 1,3 mg de mercure organique).

La légère liposolubilité du mercure va lui permettre de traverser facilement les alvéoles pulmonaires et de passer dans le sang, grâce auquel il va se répartir dans tout l’organisme. Sa lipophilie va aussi lui permettre de traverser la barrière hématoencéphalique, protectrice du système nerveux central, ainsi que le placenta qui, chez la femme gestante, assure l’alimentation sanguine dans un premier temps de l’embryon puis du foetus.

De par sa liposolubilité, le cation méthylmercurique va pénétrer très facilement dans l’organisme par la voie intestinale (95 à 100 %) puis se répartira dans le sang et ira rapidement se localiser dans le système nerveux tant central que périphérique. Si pratiquement toutes les formes du mercure sont dangereuses pour la santé, leur toxicité varie considérablement selon l’espèce en cause et la spéciation prend ici toute son importance. Grâce à sa solubilité dans les lipides, le mercure métallique (Hg0) va se concentrer dans le système nerveux, surtout au niveau du cerveau, entraînant un processus inflammatoire de type encéphalite.

Grâce à leur lipophilie, le mercure élémentaire, mais surtout le cation méthylmercurique, vont traverser la barrière placentaire et, chez une femme gestante, perturber le développement de l’embryon, entraînant soit une fausse couche, soit l’apparition, chez le futur bébé, de malformations (absence de membres…).

Le plomb

Ces composés liquides sont extrêmement volatils et pénètrent facilement dans l’organisme par la voie respiratoire mais aussi par la peau. Comme ils sont très liposolubles, ils passent immédiatement dans le sang et, par leur capacité de bioaccumulation, ils vont, dans un premier temps, se stocker dans le foie. Pour s’en débarrasser, le foie va leur retirer, grâce à des enzymes d’oxydation, un de leur quatre groupements alkyles. Ainsi, le plomb tétraéthyle va conduire au plomb triméthyle qui, grâce au sang, va se répartir dans tout l’organisme et se stocker préférentiellement dans le cerveau où il va entraîner des processus inflammatoires très graves qui vont aboutir à une encéphalite parfois mortelle.

En France, l’apport alimentaire en plomb se répartit entre les boissons (plus de 30 %), les légumes et les fruits (22 %), les céréales (14 %) et les autres aliments comme les viandes, les poissons et les produits laitiers (15 %). Parmi les aliments qui peuvent être riches en plomb, citons les champignons de Paris (500 μg/kg) et les abats comme le foie et surtout les rognons (jusqu’à 0,2 μg/kg).

L’eau du robinet peut aussi, dans certaines régions, constituer un apport important en plomb, surtout pour les bébés pour lesquels on confectionne le biberon avec l’eau du robinet. Il faut savoir que les nourrissons absorbent huit fois plus de plomb que les adultes, en consommant une eau contaminée identique.

L’apport alimentaire en plomb de la population française se situe autour de 60 mg par an. La dose hebdomadaire est actuellement de 25 μg/kg, soit 1,5 mg pour un adulte de 60 kg.

Le plomb est un toxique cumulatif dont l’intoxication à long terme est le saturnisme, dont une manifestation aiguë est la colique de plomb, engendrant une crise abdominale très douloureuse. Le plomb agit préférentiellement sur le système nerveux (central et périphérique), le rein et la moelle osseuse. Son action neurotoxique se traduit par une encéphalopathie convulsivante (maux de tête violents, hallucinations, crises convulsives…) pouvant aboutir à un coma mortel. En cas d’intoxication sévère, on peut observer des troubles neurocomportementaux et une détérioration intellectuelle. Le système nerveux des enfants (surtout entre l’âge de un et trois ans) est particulièrement exposé à l’action du plomb (consommation de peinture à base de céruse dans les bâtiments anciens).

La toxicité rénale, souvent tardive, correspond à une atteinte des tubules et se manifeste par la présence de sang et de protéines dans les urines. On peut donc aussi observer une atteinte vasculaire caractérisée par une hypertension artérielle. L’atteinte de la moelle osseuse et du sang entraîne une diminution du nombre de globules rouges, d’où une anémie chez l’homme. Le plomb est toxique pour le testicule, ce qui conduit à une diminution du taux de spermatozoïdes. Chez la femme gestante, le plomb traverse facilement la barrière placentaire et va s’accumuler dans les os du foetus, mais ne semble pas tératogène. Des études récentes, chez les rats, ont mis en évidence une activité cancérogène du plomb, en particulier au niveau des reins. Les données chez l’Homme sont actuellement en cours d’évaluation.

Le cadmium

Surtout apporté dans l’alimentation par les végétaux.

La majorité du cadmium accumulé par l’Homme provient des activités agricoles (apport d’engrais phosphatés riches en cadmium, épandage de boues résiduaires dans les zones maraîchères) mais aussi des activités industrielles (métallurgie du zinc, du plomb…) dans certaines régions (Nord…).

Le transfert du cadmium présent dans le sol vers les plantes peut être rapide. Ultérieurement, le cadmium (sous sa forme ionisée Cd++) passe facilement dans les animaux herbivores (bovins, chevaux…).

C’est surtout l’apport d’origine alimentaire qui va contribuer majoritairement à l’augmentation du cadmium dans l’organisme. Cette charge pondérale en cadmium peut être augmentée par les habitudes tabagiques. Chez l’Homme, le cadmium s’accumule préférentiellement dans les reins (30 % de la charge corporelle) et secondairement dans le système osseux. L’essentiel de ce cadmium ingéré provient des végétaux à feuillage vert (salades, choux, épinards…) et, dans une moindre mesure, des céréales (riz…), des champignons de Paris, ainsi que des abats animaux (rognons, foie…). L’apport du cadmium par le pain doit être très surveillé.

L’exposition à long terme à de faibles doses de cadmium (provenant de l’alimentation ou en milieu professionnel) peut entraîner une atteinte rénale (néphrite) pouvant évoluer vers une insuffisance rénale grave.

Secondairement, on peut observer des troubles cardio-vasculaires liés certainement à l’action hypertensive du cadmium.

Les cancers observés, surtout en milieu professionnel, touchent le tractus respiratoire (poumons, naso-pharynx) et éventuellement la prostate. Etant un cancérogène reconnu chez l’Homme, le cadmium doit être considéré comme le plus préoccupant pour la santé parmi les trois métaux lourds.

Ce texte est tiré du site STELIOR :http://www.intolerancegluten.com/toxiques_alimentaires.html